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食品安全基本知识
发布者:canyin 发布时间:2013/5/8 阅读:867

食品安全基本知识
1.食品中的危害分类
食品中的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。 
2.常见致病微生物的生长繁殖影响因素
细菌增殖的主要影响因素包括营养成分、水分活度、适宜的温度、时间(每20分钟繁殖一次)、酸碱度(PH值)、气体(有氧或无氧)、抑制物等。
3.餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施
生物性危害:主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。(食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫)
控制食品中的有害微生物,除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径,同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件,不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉;加工食品一定要做到生熟分开;调离患病或带菌(伤寒病)的工作人员;高温杀灭沙门氏菌,如烹调时肉块不宜过大,禽蛋煮沸8分钟以上等;控制沙门氏菌的繁殖,低温冷藏食品控制在 5℃以下,避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生;食品加工者要保持良好的个人卫生习惯,饭前便后洗手;食品要低温保藏,特别是乳制品等;认真清洗食品原料、彻底加热;
化学性危害:化学性危害种类繁多,较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物(N-亚硝基化合物、多环芳烃tīng碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英)等。
控制三废排放;含铅容器不能盛放酸性食品;慎用彩色食品包装材料;正确使用含汞农药;正确使用含铬的化肥,严格控制不锈钢器皿铬的含量;
物理性危害:主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃:原料,容器,照明设施,加工设备。
控制措施:从经过认可的供应商处购货,加强员工培训,照明设施假设防护罩,避免食用玻璃容器和玻璃包装物。
4.食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义
菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(c)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量,是反映食品卫生质量细菌污染指标,是食品清洁状态的标志(但不一定说明食品对人体健康的危害程度)。
※大肠菌群:大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧,不形成芽胞,在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品(受到粪便污染)的标志,因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
※致病菌:是指能使人类致病的细菌。
反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个,一是菌落总数,昨晚食品的一般卫生学指标,也可以来预测食品耐储藏期限;二是大肠菌群,作为食品受到粪便污染的指标,还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标;三是致病菌,与疾病直接有关,在国家标准规定不允许在食品中检出。
5.常见的消毒方法及相关知识
餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁
 
 
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